PAVLOVA FRAMBOISE ET ESTRAGON DE YANN COUVREUR

Aujourd’hui c’est un article un peu particulier que j’aimerais partager avec vous ! Je veux vous parler de la relation entre mon homme et la cuisine, si si il existe bien une relation entre eux ! Ce n’est pas toujours une histoire d’amour surtout quand on lui parle de vaisselle ^^(si tu me lis :P) mais honnêtement quand il échange un peu ensemble, dieu que c’est bon !! il est très bon pour le salé mais il est encore meilleur pour le sucré ! (cela tombe bien je suis moins sucrée)
Du coup à la maison on est blindé de livres de cuisine et les magasines n’en parlons pas (j’assume, c’est entièrement de ma faute je ne peux pas m’en empêcher…). L’autre fois nous sommes tombés sur le magasine Fou de Patisserie #6 et le voilà parti en cuisine pour nous préparer le plus beau des desserts ! La pavlova framboises et estragon par Yann Couvreur, le chef pâtissier du Prince de Galles… oui y’a du niveau quand même ! 😉

Pavlova framboise et estragon :

Pour le crémeux estragon:
– 2 feuilles de gélatine
– 10g d’estragon frais
– 95g de crème
– 95g de lait
– 58g de jaunes d’oeufs
– 38g de sucre

Pour la meringue:
– 45g de blancs d’oeufs
– 38g de sucre en poudre
– 5g de fécule
– 38g de sucre glace

Pour la marmelade de framboises:
– 63g de framboises fraîches
– 1g d’agar agar

Du sorbet aux framboises

Commencez par le crémeux à l’estragon. Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Mixez les feuilles d’estragon, la crème et le lait jusqu’à ce que les feuilles d’estragon soient dissoutes. Portez ensuite ce mélange à légère ébullition. Blanchissez les jaunes et le sucre puis versez la crème d’estragon sur ce mélange. Ensuite, faites cuire à 85°C en remuant à l’aide d’une spatule. Incorporez la gélatine ramollie. Continuez à remuer jusqu’à obtention d’une crème onctueuse. Laissez reposer 4h.

Pour la meringue, préchauffez votre four sur 120°C, faites mousser lentement les blancs d’oeufs. Mélangez le sucre en poudre et la fécule puis versez le tout sur les blancs mousseux. Arrêtez de battre lorsque vous obtenez la texture dite du « bec d’oiseau ».
Incorporez le sucre glace à la maryse. A l’aide d’une poche à douille, dressez des boules (ou ce que vous voulez en fonction du dressage que vous allez faire!). Faites cuire une vingtaine de minutes environ, si votre four ne fait pas chaleur tournante, placez une cuillère en bois pour créer une légère ouverture pendant la cuisson.

Pour la marmelade de framboises, mixez finement les framboises puis passez-les à l’étamine. Portez à ébullition le jus obtenu avec la poudre d’agar agar. Débarrassez et laissez refroidir avant de mixer. Pour le dressage placez la marmelade cous les meringues, garnissez les framboises avec de la crème d’estragon, et pour la suite laissez libre court à votre créativité !!

Alors il est pas fort mon mec ? :p