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RAVIOLIS DE PÉTONCLES AUX CHÂTAIGNES & ESPUMA DE LARD

 

Ça sent Noël dehors non ? vous ne trouvez pas ? Dès que je commence à sentir les épluchures de clémentines ou l’odeur des marrons chauds dans la rue, pour moi ça y’est c’est Noël qui arrive ^^ oui je sais que c’est tôt mais j’aime tellement cette ambiance !
Du coup j’ai eu envie d’une ambiance cosy en vous proposant une recette gourmande qui donne envie d’enfiler ses grosses chaussettes de laine : de bons raviolis de pétoncles aux châtaignes et son espuma de lard ! Miam miam !

 

Pour la pâte des raviolis:

– 300g de farine
– 3 œufs
– Un peu d’eau

Si vous n’avez jamais fait de pâtes maison c’est l’occasion de s’y mettre, si vous vous dites que c’est trop long ou autre, pas de souci vous pouvez acheter de la pâte à ravioles.
Commençons par mélanger la farine et les œufs, travaillez bien la pâte à la main jusqu’à ce que le mélange devienne bien homogène. Rajoutez de l’eau si besoin, mais la pâte ne doit pas coller entre les doigts.
Formez une boule que vous mettez sous film alimentaire et laissez poser 20 min à température ambiante. Après 20 min de repos, divisez la boule de pâte 4 morceaux égaux, puis aplatissez-les avec la paume de la main.
Mettez votre machine à pâtes sur la position 0 et passez le pâton de pâte légèrement fariné dans la machine. Après le premier passage dans la machine pliez votre morceau en trois comme un porte-feuille et repassez le dans la machine toujours sur position 0. Pliez une seconde fois en porte-feuille puis passez la bande de pâte 2 à 3 fois dans la machine toujours sur position 0. Pour la suite abaissez progressivement la pâte en la passant une seule fois pour chaque degré. N’hésitez pas à saupoudrer légèrement de farine les bandes de pâte entre chaque passage. Vous pouvez abaisser la pâte jusqu’au niveau 2 pour une pâte bien fine. Réservez vos bandes de pâte bien farinées pour éviter qu’elles ne collent, sous un torchon propre.

Pour le reste de la recette il vous faut:

– 1 cube bouillon
– 1 échalote
– 200g de châtaignes en bocal
– 32 noix de pétoncles
– 1 filet d’huile d’olive
– 50g de beurre
– Une pincée de sel

Pour l’espuma :

– 150g de lard fumé en tranches fines
– 40cl de crème liquide
– sel poivre

Préparez l’espuma en premier, faites dorer les tranches de lard dans une poêle puis ajoutez la crème. Laissez cuire jusqu’à ébullition, coupez le feu et laissez infuser 15 min. Salez, poivrez. Filtrez ensuite pour retirer le lard que vous mettrez de côté. Quand votre crème à refroidie versez-la dans votre siphon, insérez une cartouche de gaz et placez le au frais. Si vous n’avez pas de siphon vous pourrez émulsionner la crème au moment de servir avec un mixeur plongeant.
Pour la farce, dans une casserole, portez à ébullition 1 litre d’eau avec le cube de bouillon. Émincez le lard, l’échalote et concassez les châtaignes. Dans une poêle, faites fondre l’échalote avec l’huile d’olive et une pincée de sel. Ajoutez les 30 g de beurre et les châtaignes, puis versez 10 cl de bouillon. Laissez bouillir jusqu’à évaporation et mélangez ensuite avec le lard émincé. Faites ensuite dorer vos pétoncles avec le reste du beurre.

Vous avez la pâte, vous avez la farce, vous pouvez maintenant confectionner vos raviolis, encore un peu de patience ils seront bientôt dans votre assiette !
Prenez un bandeau de pâte, placez une cuillère à café de farce, plus une pétoncle et environ 5 cm plus loin recommencez à placer la farce, et ainsi de suite. Humidifier les contours de la pâte et recouvrez la d’une autre bande de pâte en pressant bien tout autour de la farce. Coupez les raviolis avec une roulette cannelée ou un couteau.
Il ne vous reste plus qu’à cuire vos raviolis de pétoncles environ 2 à 3 min. Au moment de servir, nappez d’espuma au lard, mangez vite car l’espuma va fondre TRÈS vite !

Cette recette est tirée d’un bon petit livre de recette ! A partager sans modération !

  1. Avatar
    thewildgoose says:

    Hey…je découvre ton site et ton univers et J’ADOOOORE…. Plus sérieusement ça me donne faim, ça me rappel une recette que fait mon arrière grand mère qui est venitienne.

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