Bonjour par ici ! Aujourd’hui je viens vous parler d’un super projet auquel j’ai participé. Proposer le fromage comme dessert, oui oui un dessert ! Construire une recette autour du fromage de notre coeur en l’associant à des vrais éléments de dessert ! Super challenge ! J’ai eu la chance de participer à ce beau projet au côté de chefs et créatrices culinaires tel que :
- Akarame Benallal du restaurant-Akrame
- Alessandra Montagne du restaurant Tempero
- Taku Sekine du restaurant Dersou
- Stéphane Jego du restaurant L’Ami Jean
- Atsushi Tanaka du restaurant-AT
- Franck Baranger
- Quitterie Pasquesoone du blog Complètement toquée
- Rafaële Boyadjian du blog La Raffinerie Culinaire
- Stéphanie Valade du blog Cuisine moi un mouton
Les photos du livret ont étés réalisées par Thomas Duval. Vous pouvez retrouver toutes les recettes dans le livret à télécharger sur : www.cheeseupyourlife.com/fr/actualites. On y découvre également la passionnante histoire du fromage et de sa place sur nos tables et dans nos cuisines par le sociologue Eric Birlouez ! Et vous quel fromage mettriez-vous en guise de dessert ?
Pour cette recette je me suis replongée dans mon enfance, lorsque j’allais passer mes vacances de la toussaint chez mes grand-parents. Nous faisions de belles balades dans le var. Nous pouvions y ramasser des châtaignes, des noix et autres fruits secs. Un vrai bonheur pour les papilles !
Associer le beaufort à ces saveurs me tenaient à coeur, j’y ai rajouté l’orange pour le côté gourmand et sucré du « dessert » et la pomme pour un clin d’oeil acidulé à mon grand-père qui ne pouvait passer une journée sans en manger une !
Le beaufort sur un air d’automne.
ORANGE CONFITE
Ingrédients :
– Deux oranges
– Le poids des écorces d’orange en sucre
– De l’eau
Brossez et lavez vos oranges.
Passez la lame d’un couteau tout autour de l’orange pour en retirer l’écorce.
Coupez l’écorce en lamelles plus ou moins larges, comme vous le souhaitez (pour faire des orangettes mieux vaut que les lamelles ne soient pas trop fines, la manipulation en sera plus facile) puis plongez-les dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, coupez le feu, égouttez.
Répétez l’opération 3 fois (recouvrez de nouveau d’eau froide, portez à ébullition, égouttez et rebelote…) de manière à retirer l’amertume des écorces.
Une fois vos trois ébullitions faites, pesez vos écorces, mettez-les dans une casserole et recouvrez-les de leur poids en sucre.
Versez de l’eau froide à hauteur, placez sur feu très doux et laissez confire tout doucement…
Au bout d’une trentaine de minutes vos écorces sont devenu (un peu) translucides. Coupez le feu et laissez-les refroidir dans le sirop. Déposez-les sur une grille pour les faire sécher.
CRÈME DE NOIX
Ingrédients :
– 150 g de mascarpone
– 4 c.s de poudre de noix
– 2 c.s d’huile de noix
– du sel et du poivre
Mélangez tous les ingrédients de manière à obtenir une texture homogène.
CRUMBLE DE FARINE DE CHÂTAIGNE ET FRUITS SECS
Ingrédients :
– 45 g de farine de chataigne
– 30g de beurre
– 4 c.s de noix, noisettes et amandes concassées
Mélangez à l’aide des doigts le beurre et la farine de manière à obtenir une texture de « sable mouillé », ajoutez ensuite les fruits secs, mélangez à nouveau. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé étalez votre crumble. Enfournez pour 5 min environ à 225°C
BILLES DE POMMES
Ingrédients :
– 1 pomme
– Un filet de jus de citron
À l’aide d’une cuillère à pomme (13mm) formez de petites billes en laissant la peau pour garder une jolie couleur dans l’assiette. Arrosez vos billes d’un jus de citron pour éviter qu’elles s’oxydent.
LE BEAUFORT
Cassez des morceaux de beaufort pour apporter un côté brut et rustique à votre balade gustative.
LE DRESSAGE
Commencez par placer votre crumble dans l’assiette, placez ensuite vos morceaux de beaufort harmonieusement. De part et d’autres placez trois quenelles de crème de noix. Agrémentez ensuite votre assiettes de billes de pomme et de fines tranches d’oranges confites.
